论坛不知道为什么好久不能发帖，所以好久木来咯。首先提前祝福大家中秋快乐，合家幸福！

小布丁倾情奉献各式月饼制作方法，有兴趣的童鞋一起来学习哈！

第一课：栗蓉月饼制作方法


栗蓉月饼
原料：
月饼皮材料：
低筋面粉60克、转化糖浆48克、植物油12克、枧水1克。
馅料：
去皮的栗子300克、白糖35克、黄油18克。
表面刷液：
蛋黄和水适量。
份量：
50克月饼8个。
准备工作：
月饼皮的液体材料搅拌均匀，加入低粉静置1个小时备用。
做法：
1、去皮的栗子煮熟；
2、用搅拌机搅拌成糊；
3、加入白糖煮成水份收干；
4、再加入黄油至栗子馅成功；


5、将饼皮分成12克左右的大小和馅料分成38克的大小；
6、饼皮包好馅料；
7、月饼模具上洒些高筋面粉，将月饼坯子按成型，放入烤盘；
8、烤箱200度预热，先烤5分钟，再刷蛋黄水，再烤15分钟即可。


注意：
1、饼皮的材料搅拌好的时候，是有些沾的。静置一会儿就不太沾了。
2，馅料一定要炒得特别干。如果不干的话，饼皮不太容易包。
3、烤的时候如果怕开列。可以在月饼表面喷些水。
4、表面上色即可出炉。出炉后的月饼是比较干硬的。但放了一天后会自动回软。就可以食用了。
5、很多人自己在家制作转化糖浆。可能回油的时间稍慢些。你也不要着急，一般三天左右即可回油。
6、月饼的馅料最少要放到七成，只有馅料充足，才容易包。烤的时候才不会塌。
7、这个馅料不怎么甜，你要是喜欢吃甜，糖量多加。

第二课：苏式月饼的制作过程
此做法是我自己学来的，方法简单通俗易懂，现在分享给大家！由于设备有限，没有图片望大家海涵！！若有失误之处还望大家批评指教！

皮面配方：

面粉：10斤

糖粉：0.5斤

葡萄糖粉：0.5斤

色拉油：2斤

水：5-6斤

油心面：

面粉：12斤

色拉油：6.5斤（最好用大油）

和面方法就不用说了吧？做过高点的都知道！

制作过程：

1，将皮面和油面称好1:1的比例

2，用皮面包住油面，静置2分钟

3，把面团擀开至20cm宽50cm长

4，折叠成三层，静置2分钟

5，再将面团擀开成方形约0.2cm厚

6，卷成直径3-4cm的面卷

7，把面卷分成50g一个的面团包入45g的馅料

8，把包好馅料的月饼轻轻压一下即可码入烤盘烘烤

注意：

1，皮面和油面软硬度要一致

2，擀面的时候不要把皮面弄破

3，破酥要均匀

4，包馅的时候口要封好不要露馅

5，不要压太扁，烤出来应该是馒头的形状

第三课：肉馅月饼

食物的意义不止是解馋耐饥，在很多时候，特别是传统节日里的代表食物，它们被赋予了更多的深层含义。过年的守岁饺子，清明时节的青团，端午节的粽子……我们在品味味道的同时，食物里蕴含的温情也一同吃进肚里，别有一番特别韵味。

    节日里的吃食，除了应景更应该是一种氛围的体现。浓浓的节日气氛里，有了食物的烘托，一下子倍感亲切。这份特别的暖意，也多源自食物的制作过程。许多有代表性的食物，都出自家人的双手。就像饺子，当亲手从食物的配料开始准备，直到端上餐桌，甚至连你那独一无二的指纹都会深深烙印在饺子皮上，这样的食物是不是能为传统佳节平添一份满溢的温情呢？

    眼下临近中秋，正是月饼唱主角的时节。祈望团圆的月饼，总能载着满满的期许，把亲人的思念化作甜蜜的慰籍，也为那些不能归乡的人们，舒缓一下浓浓的乡愁。

    自己动手做月饼寄托美好的愿望，不管能否做出店家的水平，只要有心就已足够。现在较为流行的广式月饼，一般都是以甜馅为主，细腻甜密的馅心和薄如蝉翼的饼皮是最大特色，拥有无数粉丝。但若是你不嗜甜，这样的月饼一定不愿意尝试，光看看肯定就觉得有些腻了。那么介绍一款最受欢迎的咸味月饼，内馅是鲜肉，表皮是油酥，喷香诱人。

    一层层的酥皮包裹住鲜美有弹性的肉馅，一口咬下，层层酥皮掉落一盘，香味直指人心。这样咸香酥松的月饼，因为裹住的是多汁鲜甜的肉馅，一改甜腻浓烈的淳厚，留在口中的是更过瘾的丰厚敦实。

  原料（一）肉馅：肉末（约４００ｇ），姜汁（或姜末），花雕酒，生抽 ，盐，糖，鸡蛋，芝麻油。

  原料（二）油皮：中筋面粉２６８ｇ，糖５０ｇ，盐４ｇ，猪油７５ｇ，水１２５ｇ。

  原料（三）油酥：低筋面粉２５０ｇ 猪油１２５ｇ

  制作过程（一）肉馅：

  肉末内加入适量姜汁（或姜末）。加入少许花雕酒。加入适量生抽（喜欢深色的，再加入少许老抽）。加入少许盐。加入适量糖。放入鸡蛋，再加入少许芝麻油，搅打上劲。完成后冷藏一会儿（可以使味道更融合）。

  制作过程（二）：酥皮

  １． 油皮的所有原料揉成团，盖保鲜膜松弛１小时。油酥的所有原料揉成柔软的面团，盖保鲜膜松弛１小时。

  ２． 松弛好的油皮分成每个２０ｇ，油酥每个１５ｇ，略搓圆。

  ３． 取一张油皮压扁，放上一个油酥。包起成球状。擀开成牛舌形。自上而下轻轻卷起。盖上保鲜膜（全程都需要立即加盖，否则表皮会变干），松弛１５分钟。

  ４． 取一份皮，再次擀开成长形。自上而下轻轻卷起。盖上保鲜膜松弛１５分钟。取一张皮，擀开成圆形。放入适量肉馅。用虎口收拢并完全捏合。收口向下轻轻略拍扁后排入烤盘，烤箱２００度，中层，约３０分钟（请根据自家烤箱调节温度和时间）。

第四课：冰皮月饼的做法

冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏里。

材料
　　A、脱皮绿豆100G 糖适量（我用了50G） 吉士粉1大勺（也可以用一大勺奶粉替代）


冰皮月饼

B、糯米粉50G 粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺 牛奶210G

　　C、糯米粉20G

做法
　　1、脱皮绿豆提前一晚泡好.沥干水分，加入糖，然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打，打时加上吉士粉或奶粉，可增加香味，拌好放一边。

　　2、C料用干净锅炒熟（偶用微波炉高火叮了2分钟），当手粉用。

　　3、B料一起拌匀，放锅中蒸20分钟后趁热拌匀，放凉后分成小块，包入绿豆馅，用月饼模刻出。

小贴士
　　手要戴上一次性手套操作.否则粘得你做不成.可以抹点熟糯米粉防粘.做好放保鲜盒入冷藏室.两天后没那么软了更好吃。

　　做冰皮月饼关键就在制作饼皮,

　　首先粉类比重要恰当,

　　好多方子上写着粘米粉,其实粘米粉就是大米粉,都能在超市散装柜台能看到,

　　蒸制后如果是稀的,那就证明没蒸熟,需要再蒸一会

　　蒸好的冰皮要完全晾凉,冰皮比较粘手制作时手上要抹点油,

　　另外另取点糯米粉放微波炉中火加热一分半钟,撒点点在模具便于脱模,



      冰皮月饼的做法二

冰皮月饼的材料：
　　主料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g[1]

　　辅料：糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g，糕粉适量，南瓜泥和豆沙300g

做冰皮月饼的步骤
　　1南瓜去皮去瓤，直接放入铺了屉布的蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀

　　2倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些

　　3除糖粉外所有分类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。

　　（紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可。）

　　4此时可以备馅，分成25g一个。取25g皮，放上馅，包好即可。

　　5可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。



冰皮月饼三：

冰皮部分原料：
糯米粉       45克
粘米粉       35克
澄  面       20克
牛  奶       185克
糖  粉       50克
色拉油       20克
馅   料：
月饼馅       约400克
另备：
炒熟少量糯米粉，作为手粉用

参考份量
50克月饼 约14个；63克月饼 约11个； 75克月饼 约9个；100克月饼 约7个；125克月饼 约5个

制作方法：

1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。
2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅大火蒸熟，约15-20分钟。
4、蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了。
5、在面团松弛的时间可以先将馅料分割成需要的份量，揉搓成团，待用。一般建议以1：1的比例来制作。那么馅料的重量可以根据使用的模子大小计算出来，例如用50克的模子制作月饼，那么需要用到的馅料的重量就是50克*0.5=25克，月饼皮的重量就是50克*0.5=25克。
6、将冷却松弛后的面团取出，加少许手粉揉搓成长条状。分割成需要的份量，揉搓成团，待用。
7、取一个搓成团的饼皮，放掌心压扁。中间放上一个馅团。用拇指轻轻握住馅，稍向下用力；另一只手的虎口托起饼皮，轻轻用力向上，使月饼皮均匀的展开，直到把馅完全包住为止，收口，搓圆。
8、在模具里撒点手粉，让手粉均匀粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出来。再将7中做好的月饼球略搓成椭圆状，放入月饼模中，用掌心轻轻按压一下，然后再将模具扣在操作台上，轻压模具的手柄，压实后，脱模即可。
9、做好的月饼放进冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

Tips：

1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮，需要三种不同的粉类，现分别介绍如下：
    糯米粉，即糯米磨成的粉，也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。
    粘米粉，很多人以为粘米就是很粘的米，实际上正好相反，这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊)，它属于大米的一种。当然，因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以，特别要请大家注意，这里的“粘米粉”是大米粉的一类，你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧
    澄面，又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状，我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面，可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。

2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格，如果喜欢冰皮的口感，你可以按用皮和馅4：3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例，比如1：1，甚至3：7。不过，冰皮如果太薄，一个是不好包，馅容易漏出来，另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了，没有那么美观。所以我们一般建议用1：1的比例制作哦。

3、冰皮的配料里使用白油的是因为它的色纯、无味，不会破坏冰皮的色泽和口感。你还可以使用色拉油、玉米油、葵花籽油等替代（冰皮看上去会略显发黄）但是，绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。

4、手粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝，没有生粉味道就表示熟了。

5、冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。

6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间，可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。

7、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少许色香油(也可加抹茶粉即绿色,或可可粉,等有颜色的粉沫)，可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈

希望能得到各位高手的指点。如果你有好的方法，也欢迎贴出来让大家一起分享

好贴，学习了！谢谢分享！

月饼一年比一年贵 普通老百姓都吃不起了

喜欢叉烧 嘿嘿！！